前回、以下の記事で渓流釣りのポイントやコツを紹介しました。
パート１（【川釣り・渓流釣り初心者必見】渓谷(けいこく)釣りを楽しもう！ルアーフィッシング入門パート①）
パート２（【川釣り・渓流釣り初心者必見】渓谷(けいこく)釣りを楽しもう！ルアーフィッシング入門 パート②）
この記事では、釣った魚を美味しくいただくための調理法を紹介したいと思います。
せっかく釣った魚ですから、美味しく食べたいものです。
ヤマメ、イワナ、ニジマスを食べる場合、最も一般的なのは「塩焼き」。それはヤマメについては正解です。
イワナ、ニジマスも塩焼きにしますが、非常に淡泊な味で人によっては「味がしない」とまで言います。これは川魚全般に言えることです。
そこで、よく取られるのが「燻製にする」という方法で、燻製にすると、まるで別物のように美味しくなるのです。
そこで、今回は「塩焼き」と「燻製」の作り方を解説します。
1：まずは下準備
ヤマメ、イワナ、ニジマスは料理する前に「下準備」が必要です。簡単に言うと「臓物を取る作業」です。川魚の料理では鮎を除いて「臓物を取る」作業が必要ですが
結構、深いコツがあります。ですので、あらためて別の回で御説明させて頂きますが、
とりあえず下準備として「臓物を取る作業」があることだけ知っておいて下さい。
2：塩焼き
下準備が終わったら、少し、塩をふって焼けば「塩焼き」の完成です。
塩を振る前に料理酒につけて20分位、冷蔵庫に入れておくと川魚独特の臭みが消えて、より美味しくなります。
キャンプファイアで焼く方法は金属串を口から差して、背中部分を通すようにします。
少し「くねらせる」と、それっぽくなります。焚火で焼く場合、頭を下にして、必ず背側から焼き、それから腹側を焼きます。
炭の場合、「背側40分、腹側20分」と言われますが、魚の大きさによって時間は変わるので、焼ければOKです。
15cmくらいまでのヤマメ、イワナ、ニジマスは頭も骨も、そのまま食べられます。頭を下にして焼くと、うま味が貯まるので、頭が特に美味しいのです。
塩焼きにする場合、内臓やヒレを取らないで焼くこともあります。ただ臓物の味は「通の味」なので、苦手な人が多く、取った方が無難です。
3：燻製
渓流釣りのベテランは釣った魚を燻製にすることが多いです。
なぜなら「一番、美味しくて長持ちする」からです。燻製には冷燻、温燻、熱燻の3種類がありますが、冷燻は専用の設備が必要で簡単ではありません。よく段ボール箱やドラム缶で燻すのがありますが、あれが温燻です。温燻はやるのは簡単ですが加減が難しく初めての方には向きません。
また最低でも2時間は燻さないといけないので時間もかかります。そこで道具は必要ですが、誰でも簡単に「美味い！」と言わせることができる「熱燻」の作り方をご紹介します。
3-1：くんせい液を作る
水1リットルに塩150g、砂糖20ｇ、胡椒、セージを大匙半分、ローリエの歯を2枚入れて鍋で煮立ててから冷まします。
これが通称「ソミュール液」と呼ばれる、くんせい液です。
3-2：下準備した魚をくんせい液に漬けて冷蔵庫に一晩、置いておく
私はジップ袋に入れてますが、鍋に入れてフタをしておいてもOKです。
3-3:塩抜きをする
一晩、漬けたら出して水にさらします。水道水を魚体に当たらないようにチョロチョロと追加させながら2時間、待ちます。
3-4：乾燥させる
塩抜きが終わったらペーパータオルで吹いてお腹をようじを切ったもので開くようにして皿に並べます。冷蔵庫に入れて丸1日、乾燥させます。
3-5:いよいよ燻煙
熱燻には専用の鍋を使います。
こんなもので5000円くらいですが、色々な用途に使えますので買っておいて損はありません。
燻煙には木のチップを使います。ヒッコリー、クルミ、サクラなどがありますがサクラが一般的です。今回もサクラです。30ｇを鍋の底に敷き詰めます。
その上に「ピート」という粉（実は土）をたっぷりまぶします。ピートは独特の風味を
付けるのに良い特別な土です。その辺の土じゃだめですので買ってきて下さいね。
網皿をのせて、魚を並べます。ようじは取って下さい。魚を並べる時に魚同士がくっついてしまわないように気を付けて。あまり、ぎっしり詰め込んでしまうと、仕上がりが悪くなります。せいぜい3匹くらいまでです。
次にフタをして火を付けます。強さは弱火と中火の中間くらい。煙の出方で判断します。
これくらいが「良い感じ」
これは火が強すぎ。少し火を弱くしましょう。
30分燻煙すると出来上がり。チップ1gにつき1分が目安です。開けてみると。
飴色になったヤマメ君です。熱いのでトングなどを使って取りましょう。
出来上がり。味が落ち着くまで30分くらい置くと熱も去って食べやすくなります。保存には真空パックがベスト。冷蔵庫に入れておくだけでも相当に持ちます。もっとも、あっという間に家族に食べられてしまいましたけど。
イワナ、ニジマスは塩焼きより燻製の方が格段に美味しく、格別の味わいです。また、元々、美味しいヤマメの燻製は滋味あふれる美味しさです。
いかがでしたでしょうか？ パート１、２、今回と3回に渡って渓谷におけるルアーフィッシングについて
ご説明してきましたが、一度ハマると何回でも行きたくなるのが渓谷釣りです。
川音だけがする静かな大自然の中で行う渓谷釣りは、独特の味わいです。
そして燻製にできる大きさの魚はルアーで釣るのが最も成功率が高いのです。
機会があれば、是非、一度お出かけ下さい。ただ、必ず「熊鈴」を用意して行って下さい。また大自然は「結構、意地悪」でもありますので色々な事が起こります。
ですので、慎重に、あせらず行動しましょう。また、そもそも「どこへ行くか」も問題です。
渓流釣りの本を見れば釣れる川は分かると思いますが、渓流釣りは多少の経験を要する
ので最初は苦労して行ったのに一匹も釣れなかった、という悲劇も有り得ます。
ですので、機会があれば、初心者の方向けの川等も御紹介してみたいと思います。
